PROTEINE VEGETALI VS PROTEINE ANIMALI

Qual è la differenza fra questi due tipi di proteine?

Escludendo che per un qualche motivo etico o salutistico non si sia fatta una scelta vegana, è opportuno comprendere in cosa differiscono e quali sono le reciproche peculiarità.
Tutti gli alimenti che hanno una struttura, possiedono una percentuale di proteine in percentuali variabili, mentre non vengono considerate ‘fonti’ quelli che ne hanno una percentuale trascurabile.
Fonti principali sono:
– per quelle vegetali: legumi, tofu, tempeh, seitan, semi oleaginosi, frutta secca.
– per quelle animali: carni, pesce, uova e latticini.

Quando vengono ingerite, da qualsiasi fonte provengano, il sistema digerente le ‘smonta’ nei loro singoli componenti che sono come dei mattoncini, chiamati aminoacidi. Questi mattoncini vengono poi utilizzati per ‘rimontare’ le proteine che in quel momento necessitano all’intero organismo.
Fino qui non c’è grande differenza fra le due fonti… se non che i mattoncini necessari al nostro corpo sono in numero totale di venti, otto dei quali essenziali, ovvero devono essere necessariamente introdotti con l’alimentazione, in quanto il corpo non è in grado di sintetizzarli.
Le proteine animali li contengono tutti (perciò chiamate ‘nobili’), quelle vegetali sono distribuite in più alimenti, che devono essere associati per ottenerne il pool completo (per esempio, l’associazione legumi + cereali).

Il ‘valore biologico’ (VB) delle proteine è dato anche dalla percentuale di mattoncini (aminoacidi) che riusciamo ad assorbire da quell’alimento, rispetto alla quantità presente; possiamo considerarlo anche come un indice di qualità proteica. Una proteina di cui si riesce ad assimilare tutto sempre, ha un valore biologico 100.
La proteina di riferimento è quella dell’uovo, che ha un valore biologico pari al 100 %. Passando attraverso carne (80 %) pesce (78 %) e si va diminuendo fino ai fagioli (34 %) e ancora più bassi in altri vegetali.
Oltre a questo consideriamo ora il fatto che un cibo non è mai composto esclusivamente da un solo componente.
Nelle fonti proteiche animali, per esempio, troveremo anche delle quantità variabili di grassi; prevalentemente saturi nelle carni e nei formaggi, polinsaturi e ricchi di omega3 nel pesce.
I legumi potrebbero tranquillamente essere chiamati ‘carboidrati ad alto valore proteico’, dato che la percentuale di carboidrati (zuccheri) presente è spesso consistente (nei ceci secchi può arrivare quasi al 50% del peso, e dopo cotti anche all’85%).

Quindi nell’utilizzo delle proteine animali il vero quesito potrebbe essere come sceglierle, compreso il metodo di produzione, se intensivo o di maggior qualità…certamente un hamburger o un hot dog acquistato in una catena fastfood, non avrà certo la salubrità e l’energia vitale di una carne acquistata da un fornitore di fiducia, cotta a temperature moderate (non bruciacchiata o bruciata come sulla griglia) oppure di un pesce fresco (non per forza di quelli ”di moda” come la spigola o i gamberoni…ma anche un più economico e gustosissimo pesce azzurro dei nostri mari)…messo in forno, o in padella a casa nostra. O delle uova da consumare per esempio barzotte, (una via di mezzo fra l’uovo alla coque e l’uovo sodo); che, se provenienti da un allevamento ruspante hanno un sapore e una energia buonissimi, e non bisogna aver paura del colesterolo, che è stata ed è ancora una informazione distorta da sfatare.

La medicina tradizionale cinese, attribuisce una natura termica calda alle carni (cioè la capacità termico/energetica che quel cibo possiede una volta ingerito), considerandole molto nutrienti e tonificanti. Da prediligere nei periodi più freschi.
Gli animali che provengono dall’acqua invece hanno una natura termica più fresca…infatti ci viene più spontaneo consumarli maggiormente d’estate.
L’uovo ha una energia neutra può essere consumato in maniera continuativa al di là della stagione.

Flavia Lenarduzzi, tecnico gastronomico
La Cucina dal Principio