Sano come un pesce

Sano come un pesce

22 giugno 2020 Blog 0

‘Essere sano come un pesce’ è un’espressione utilizzata per indicare un perfetto stato di salute.
Nasce nell’antichità, quando si credeva che i pesci non potessero ammalarsi, che fossero sempre in ottima salute, vivendo bene nel loro ambiente naturale. Era infatti assai difficile poter vedere in mare, in un lago o in un fiume, un pesce malato, poichè la selezione naturale prevede la cattura di un essere malandato da parte di altri esseri del suo stesso ambiente. Inoltre nell’antichità, il mare era un ambiente pulito…la contaminazione delle acque è piuttosto recente e combacia con lo sviluppo industriale dell’uomo (guardacaso). Estremamente attuale è il tema della contaminazione da ”metilmercurio”, la forma di questo metallo più assorbibile dall’uomo, quasi esclusivamente attraverso i prodotti della pesca.
Quindi è vero che il pesce è ricco di mercurio? Sembra un’affermazione in aperto contrasto con quella secondo cui mangiare tanto pesce fa bene. E’ comunque una generalizzazione errata. L’inquinamento da metilmercurio nel pesce che mangiamo è un problema molto serio, e questa consapevolezza è stata portata alla luce anche dal dipartimento Ambiente e Salute dell’Istituto Superiore della Sanità con, a esempio, un ritiro dal commercio con allerta nazionale, alla fine del 2018, di pesce spada decongelato, risultato essere altamente contaminato e pericoloso per la salute.  
E’ più corretto dire che solo alcuni tipi di pesce lo contengono, non interessa tutte le tipologie, quantomeno non nella stessa misura.
Il mercurio infatti si accumula soprattutto nei pesci di grossa taglia e nei predatori che si nutrono di pesci più piccoli; i pesci grandi e più longevi riescono ad assorbire durante la loro vita e quindi ad accumulare, grandi concentrazioni del metallo, per la semplice legge del bioaccumulo. 
Pertanto in primis, occorre prestare attenzione alla taglia; i pesci più contaminati sono quelli più grandi che si trovano in cima alla catena alimentare, come il pesce spada, il tonno, la verdesca, lo smeriglio o il palombo. Con il consumo di pesci di questo genere ci vuole cautela e moderazione. Si salvano i pesci di piccola taglia (ad esempio il pesce azzurro: sardine, acciughe, sgombri, alici, aringhe) e quelli di allevamento (che magari di problemi ne hanno altri…).  Inoltre, ahimè…, mi tocca anche aggiungere che il nostro Mare Mediterraneo è molto più contaminato rispetto agli oceani, essendo un mare chiuso.
Secondo quanto dichiarato dagli scienziati che se ne sono occupati, la maggior parte del mercurio presente in mare aperto proviene dalle emissioni inquinanti dei combustibili fossili, come il carbone, che raggiungono l’atmosfera e arrivano al mare tramite le precipitazioni. Sempre secondo questi scienziati la presenza del metallo negli oceani è più che raddoppiata nel corso dell’ultimo secolo.

Mangiare pesce, se scelto con criterio, fa comunque molto bene: assicura elevate quantità di grassi essenziali buoni, che hanno una straordinaria azione antiossidante, un elevato contenuto di sali minerali quali fosforo, ferro, calcio e iodio, una discreta presenza di vitamina D, vitamina E, e del gruppo B. I pesci inoltre hanno una eccellente digeribilità e un buon potere saziante per la presenza di proteine nobili.
Riconoscere il pesce fresco non è difficile e non serve essere dei grandi esperti…l’odore è già un primo e importante elemento: deve ricordare il mare, in maniera lieve e aromatica. L’odore del pesce freschissimo non è mai un odore forte o ammoniacale o sgraziato. L’aspetto brillante, l’occhio limpido e non velato, la rigidità del corpo confermano la freschezza.
I metodi migliori per cucinarlo sono quelli più semplici e rapidi. Quando il pesce è fresco è già buono di suo ed è un peccato appesantirlo con lunghe ed elaborate cotture o sughi. Al forno con temperature moderate, al cartoccio, al vapore, in crosta di sale, in padella..ecc.  De gustibus poi, fa la sua parte, certo.
Un piccolo trucco per la pulizia del dopo pesce è quello di lavare gli utensili e le superfici utilizzate, con acqua fredda e non calda o tiepida in maniera che l’odore di pesce non si fissi sulle superfici. 
Uno dei modi più popolare, più semplice e gustoso per cucinare dei filetti di pesce (sia di mare che di acqua dolce) è la ricetta ”alla mugnaia” che ora vi descrivo :

per quattro persone
600 gr filetti pesce a scelta
150/200 gr circa di semola rimacinata o una farina a piacere (può essere anche di riso)
olio EVO o burro (chiarificato preferibilmente, resiste molto meglio alle alte temperature, senza danneggiarsi)
succo di un limone
sale q.b.

sciacquare e tamponare dall’acqua i filetti
passarli nella farina, avendo cura di togliere l’eccedenza
adagiare i filetti in una padella con il condimento scelto
farli cuocere 3/4 minuti per lato, rigirandoli con cura
quando saranno cotti sfumarli con il limone e salarli
aggiungere a piacere prezzemolotritato
….un sicuro successo per grandi e piccoli…gnam gnam

bibliografia:
www.giustissimo.it
www.greenme.it
www. fondazioneveronelli.it
www.letttera43.it
www.nonsprecare.it

a cura di Flavia Lenarduzzi, tecnico gastronomico ed insegnante cuoca La Cucina dal Principio

 

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